HDBI

Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung


Molekulare Sensorik (Aromastoff-Forschung)

Die flüchtigen Fraktionen von Lebensmitteln, in denen auch die Aromastoffe vorliegen, sind sehr komplex zusammengesetzt. So enthält z.B. Kaffee mehr als 1000, Milchschokolade mehr als 600 und Brot (Krume und Kruste) mindestens ebenso viele Komponenten. In Zusammenarbeit mit dem Institut für Lebensmittelchemie der TU München und der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie wurde ein Konzept entwickelt, das die Selektion der entscheidenden Aromastoffe aus solchen, komplex zusammengesetzten Fraktionen erlaubt. Entscheidend ist dabei der Einsatz der menschlichen Nase als Biosensor (HRGC-Sniffing (Mitte); Ermittlung von Geruchsschwellenwerten) in Kombination mit instrumenteller Analytik (Kapillargaschromatographie; Massenspektrometrie).

Mit Hilfe dieser Techniken wurden die Schlüsselaromastoffe von Weizen- (siehe unten) und Roggenbrot, Toastbrot, französichem Baguette und von glutenfreien Broten identifiziert. Weitere Untersuchungen zielen darauf ab, auf der Basis einer exakten quantitativen Analytik (Isotopenverdünnungsanalyse mit stabilen Isotopomeren) der Schlüsselaromastoffe das Aroma verschiedener Brotarten durch Wahl geeigneter Rohstoffe bzw. Verarbeitungsbedingungen (z.B. Teigführung, Art der Mikroorganismen, Aromamalze) zu optimieren.

Hauptaromastoffe der Weißbrotkruste
 
Strukturen der wichtigsten Aromastoffe der Weißbrotkruste

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