HDBI

Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung


Chemisch-analytische Methoden

In Kombination mit Backversuchen und rheologischen Messungen erlauben chemisch-analytische Methoden eine umfassende Beschreibung der Eigenschaften eines Mehles. Untersuchungen haben gezeigt, dass die backtechnischen Eigenschaften von Weizenmehlen durch die Anwesenheit oder Abwesenheit bestimmter Kleberproteinkomponenten einerseits und durch deren Menge andererseits entscheidend beeinflusst werden. Daher wurden am Hans-Dieter-Belitz-Institut Verfahren entwickelt, die Art und die Menge im Mehl enthaltener Kleberproteinkomponenten zu bestimmen. Bei einer Methode wird eine kleine Mehlmenge (100 mg) durch sequenzielle Extraktion mit verschiedenen Lösungsmitteln in Fraktionen aufgetrennt, deren qualitative und quantitative Zusammensetzung durch Umkehrphasen-Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (RP-HPLC) bestimmt wird.

In einem weiteren Verfahren, das für Labore mit einfacher Ausrüstung entwickelt wurde, sind die in den Fraktionen enthaltenen Proteinmengen über Spektralphotometrie quantifizierbar. Die ermittelten Proteinzusammensetzungen können zur Sortendifferenzierung oder zur Erklärung oder Vorhersage der backtechnischen Eigenschaften von Mehlen herangezogen werden.

Für Zöliakiebetroffene ist eine lebenslange, glutenfreie Diät. Die dafür vorgesehenen glutenfreien Lebensmittel müssen auf Ihren Glutengehalt untersucht werden. Dazu werden verschiedene Methoden verwendet. Einerseits kommen ELISA-Methoden zum Einsatz, andererseits werden derzeit Methoden zur Quantifizierung von Gluten über HPLC mit Fluoreszenzdetektion und über Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie (LC-MS) entwickelt.

Chromatogramm der hochleistungsflüssigkeitschromatographischen Trennung eines Gluteninextraktes
 
Chromatogramm der Trennung von Proteinkomponenten des Weizenglutelins. ω: ω-Gliadine; HMW bzw. LMW: hoch- bzw. niedermolekulare Untereinheiten des Glutenins

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